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O Sommelier de Carnes André Madruga está reunindo pesquisadores, conhecedores e aficionados com o objetivo desenvolver um “Index” com critérios mensuráveis para avaliar os atributos da carne bovina. Carlos Roberto Simm, presidente da APROCCIMA, que tem sido jurado do concurso de carnes do Universo Pecuária, participa deste grupo de estudos, que se reuniu no Restaurante Saleiro, em Santa Maria, para fazer uma análise sensorial. A amostra (carne de vaca velha), maturada por 35 dias, foi preparada por Willian Vanhove, do Frigorifico Vanhove. Os participantes avaliaram a carne crua e cozida e apontaram um alto apelo hedônico, boa palatabilidade e persistência em boca. Alguns descritos fortalecem a leitura de terroir, sobretudo nos critérios de assinatura aromática, tipicidade regional e diferenciação frente à carne bovina genérica. Quality Score: 74/100; Terroir Score ajustado: 84/100, Consistency Index provisório: 65/100. PBTI técnico interno ajustado: 75/100. |
