Coordenador: Carlos Roberto Simm
Contato: faz.clarice@nol.com.br
Telefones: (54) 997046593 ou (54) 3233 1127
Assessor Técnico : Carlos Gottschall
Contato: carlosgott@cpovo.net
Telefone: (51) 9969 3134
Os bovinos da APROCCIMA são criados nos Campos de Cima da Serra, na Região das Araucárias, Bioma da Mata Atlântica, do Estado do Rio Grande do Sul. As matrizes vivem, principalmente, em pastagens nativas, onde são inseminadas ou entouradas. Os terneiros nascem, prioritariamente, a partir do acasalamento de primavera e ficam com as mães até a desmama. Após, vão para pastagens cultivadas de inverno. Os animais com selo “Prestige”, podem ter mais de um período de nascimento, pois se trata de uma produção especial. Os processos produtivos são bem diversificados, e tem como pilares a sustentabilidade ambiental e a responsabilidade social. O manejo sanitário é controlado e tecnicamente elaborado. A terminação é feita no confinamento (C) ou em pastagens (P), onde os animais podem também ser suplementados (S). No sistema de engorda em confinamento, usa-se uma dieta controlada, que conserva as características organolépticas originais da carne. Na terminação com suplementação, os animais recebem, no pasto, uma ração energética para melhorar a deposição de gordura.
CARNE SAUDÁVEL E SEGURANÇA ALIMENTAR
A APROCCIMA controla os processos produtivos, principalmente os relacionados à alimentação e ao manejo sanitário dos animais. Observa a legalidade de uso, as indicações, e os períodos de carência dos medicamentos. Os associados são estimulados a se adequarem às Boas Práticas Agropecuárias. Este certificado indica que o produtor está cumprindo com suas responsabilidades, em especial com o bem estar animal, e a segurança alimentar dos consumidores. A carne da APROCCIMA é saudável pois, na sua produção, não utiliza hormônios promotores de crescimento, subprodutos de origem animal ou antibióticos na alimentação. A rastreabilidade é uma segurança adicional.
SELO CARNE PREMIUM GAÚCHA
A APROCCIMA foi a primeira entidade a receber o selo “Carne Premium Gaúcha”, outorgado pelo governo do estado do Rio Grande do Sul, através da SICT – Secretaria de Inovação Ciência e Tecnologia, durante a Expointer de 2022. Na produção, a primeira credenciada foi a Fazenda Clarice situada em Campestre da Serra, na indústria o Frigorífico Incoprover de Sapiranga, e no varejo a Estância do Assador em Caxias do Sul. O selo “Produtos Premium” consolida iniciativas voltadas à excelência produtiva e reconhece a diferenciação na qualidade.
CARNE APROCCIMA GOURTMET
Especialmente elaborada para as artes culinárias relacionadas aos prazeres da mesa. Através da rastreabilidade do animal, o consumidor recebe informações sobre raça, idade, sexo e tipo de engorda. A interação destes fatores desencadeia uma combinação de distintas percepções sobre gosto, sabor, maciez, coloração, suculência, aroma e textura. Os processos produtivos são bem diversificados e o resultado final possibilita experiências interessantes de degustações e harmonizações com vinhos e cervejas especiais. A característica principal está focada na genética para maciez. A idade máxima do abate é 2 dentes. A terminação (engorda) pode ser a pasto, no confinamento ou na pastagem com suplementação de ração. Na classificação americana é a carne “Choice”.
CARNE APROCCIMA PRESTIGE
Uma iguaria exclusiva, oferta limitada, especialmente concebida para contemplar o universo da nova gastronomia e do “Slow Food”. Busca estimular todos os sentidos e instintos, além de explorar as inúmeras particularidades e nuances, que a carne pode expressar. O processo produtivo é previamente estabelecido e rigorosamente controlado. Incorpora todas as ferramentas tecnológicas conhecidas para rendimento de corte, maciez e marmoreio. A planilha da rastreabilidade, inicia com os pais e chega ao ponto de venda. O acabamento é dado por no mínimo 240 dias no confinamento, com alimentação equilibrada. Um requinte para ser compartilhado, apreciado e degustado. A característica principal está focada na genética para marmoreio. A idade de abate fica entre 2 e 4 dentes. Na classificação americana é a carne “Prime”.
CARNE APROCCIMA RESERVA DO PRODUTOR
Esta carne tem foco no sabor. É oriunda de animais com idade mínima de 3 anos (6 dentes), com desenvolvimento fisiológico completo. Com o avanço da idade o sabor se intensifica, a gordura fica mais uniforme, e a probabilidade do marmoreio aumenta. Os animais, para receberem esta chancela, precisam ter um padrão racial definido e preferentemente fêmeas com genética selecionada para maciez. A terminação (engorda) pode ser feita a pasto, no confinamento ou na pastagem com suplementação de ração.
SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DOS ANIMAIS
Identificação simples: o animal é brincado quando entra no sistema. O brinco tem duas letras com as iniciais do nome do vendedor e o número de identificação do animal. A cor do brinco pode ser laranja, quando entra com menos de 12 meses, ou branco para animais com mais de 12 meses.
Identificação completa: usada para os animais que possuem todos os dados registrados, desde o nascimento e incluindo a identificação dos pais. Neste caso, usa-se um conjunto de brinco e boton da cor amarela. No brinco e no boton constam duas letras, identificando o produtor, mais uma letra que vai do "A" ao "J", indicando o ano de nascimento. Exemplo: "A" ano 2011, "B" ano 2012... e "J" para o ano 2020. Após a letra do ano de nascimento, vem o número do animal.
Nos brincos amarelos a numeração vai de 0001 a 3.999, nos brincos laranjas de 4.000 a 7.999, e nos brancos de 8.000 a 9.999. As informações são colocadas em planilhas.
SISTEMA DE RASTREABILIDADE
A rastreabilidade da APROCCIMA é realizada em três etapas do processo: no produtor, no frigorífico e no varejo.
No produtor: O pecuarista registra, em duas fotos, o lote que será entregue, e preenche uma planilha com os dados de cada animal: brinco, sexo, peso, idade, raça e sistema de terminação.
No frigorífico: A planilha do produtor recebe mais as seguintes informações: peso da carcaça, rendimento, número de dentes, classificação da gordura e a sanidade.
No varejo: São verificados na embalagem: a temperatura, a apresentação e a higiene; na carcaça: a uniformidade, a gordura, e o peso; na carne: a cor, danos, sabor, maciez e suculência. Nesta etapa, o consumidor é convidado a participar e opinar.
Todas as informações ficam armazenadas num banco de dados que permite rastrear a carne desde sua origem. As planilhas do frigorífico e do varejo voltam ao produtor para conhecimento. As informações recolhidas são analisadas para o aprimoramento dos processos.
SISTEMA DE CONTROLE E INFORMAÇÕES AO CONSUMIDOR
Na rastreabilidade, o cliente recebe as seguintes informações: número e fotos do lote, o varejo de destino, data do embarque, nome do produtor, propriedade, município, dados do brinco, sexo (M ou F), idade (V, P, J, A), peso (kg), raça (ver padrão racial) e o tipo de engorda (C, S, P).
CLASSIFICAÇÃO POR IDADE
Vitelos (V): animais com menos de 9 meses de idade.
Precoces (P): animais dente de leite, com idade entre 12 e 18 meses.
Jovens (J): animais entre 2 e 4 dentes, com idade entre 19 e 32 meses.
Adultos (A): animais com mais de 4 dentes e idade superior a 32 meses.
CLASSIFICAÇÃO POR PADRÃO RACIAL
O padrão do gado tem como base as raças britânicas. A APROCCIMA identifica os animais da seguinte forma: (B) quando a raça é britânica pura; (BB) quando o cruzamento é entre raças britânicas; e (BC) quando o cruzamento é de britânica com outras raças. As principais raças britânicas são: Angus (ANG), Hereford (HER), e Devon (DEV).
CARACTERÍSTICAS QUE DIFERENCIAM AS CARNES BOVINAS
As nuances e percepções são fortemente influenciadas pela idade, sexo, raça, tipo de alimentação, e genética. Além disso, cada corte tem suas próprias características, influenciadas principalmente pela posição no animal, a intensidade da irrigação sanguínea, e pelo esforço que o músculo exerce.
CARACTERÍSTICAS QUANTO A IDADE (OBSERVAÇÕES PRELIMINARES)
Em geral, quanto mais jovem for o animal, mais macia será a carne. No entanto, animais em fase de desenvolvimento e de grande porte, tem dificuldade em depositar gordura, que é importante para a conservação da carcaça. O marmoreio começa a aparecer depois da puberdade e aumenta com a idade. O sabor também se intensifica com a idade. Maciez e marmoreio tem grande variabilidade genética entre indivíduos. É muito difícil dar acabamento adequado a um animal precoce sem o confinamento.
Vitelo (V)
Carne extremamente macia
Coloração de esbranquiçada a rosa pálido
Gordura praticamente ausente
Pouco ou nenhum sabor
Indicada para pratos temperados
Acompanha vinhos brancos ou espumantes
Animal Precoce (P)
Grande maciez e suculência
Coloração vermelho claro
Gordura branca
Raro ou nenhum marmoreio
Sabor suave e pouco pronunciado
Tempo de cozimento muito rápido
Preferentemente servir mal passada
Indicada para grelhados próximo ao fogo
Acompanha vinho rosé ou espumante brut
Animal Jovem (J)
Equilíbrio entre maciez e sabor
Coloração vermelho brilhante
Gordura branco amarelada
Apresenta melhor marmoreio
Gosto mais pronunciado
Tempo de cozimento normal
Servir ao ponto para não perder a suculência
Indicada para churrascos e assados
Acompanha vinho tinto jovem e não encorpado
Animal Adulto (A)
Carne mais consistente
Coloração vermelho forte
Gordura mais amarelada e espessa
Maior marmoreio
Sabor mais intenso
Tempo de cozimento maior
Ideal para molhos e cosidos
Indicada para assados lentos e altos do fogo
Acompanha vinho tinto encorpado e de guarda
CARACTERÍSTICAS QUANTO AO TIPO DE ENGORDA (OBSERVAÇÕES PRELIMINARES)
As pessoas são o que comem. O mesmo acontece com os animais. O tipo de alimentação interfere diretamente nas sensações gustativas da carne. Assim sendo, é possível insinuar e descrever as seguintes sensações organolépticas e notas de degustação.
ENGORDA A PASTO
A terminação é feita em pastagem, para garantir um sabor natural marcante. A gordura é mais amarela, e o gosto vai se intensificando com o cozimento. O sabor é profundo e denso, que se concentra nas glândulas localizadas no fundo da boca. A cor da carne é vermelho forte.
Notas de degustação: Paladar intenso, delicioso e selvagem, que apresenta sensações aromáticas lembrando ervas da flora nativa. Na boca possui, em sua complexidade, aromas herbáceos característicos, e presenta-se estruturada com sabor muito agradável e marcante, que se fixa ao paladar. O inconfundível aroma da carne marmorizada e suculenta, apresenta agradável sensação olfativa e um retro gosto persistente, típico das terras de altitude.
ENGORDA EM CONFINAMENTO
O sistema produtivo normalmente inicia nos campos nativos, passa por pastagens, e termina no confinamento, para garantir um grau de acabamento adequado, que influencia na maciez. A gordura é esbranquiçada. O sabor se concentra na ponta da língua e se dilui rapidamente. A carne tem coloração vermelho claro.
Notas de degustação: Paladar suave, mas excêntrico, com sensações aromáticas elegantes mescladas com cereais. Percebe-se na boca uma suavidade singela e aveludada, algo adocicado. A gordura apresenta um toque denso, de aspecto amanteigado, de caráter jovial, delicada e amena. O retro gosto é pouco persistente, mas muito prazeroso. É uma carne delicada cuja sutileza não é encontrada facilmente no universo das carnes. Desperta instintos primitivos.
ENGORDA A PASTO SUPLEMENTADO
Os processos de cria, recria e terminação passam por pastagens nativas ou cultivadas. Na terminação o animal, além do pasto, recebe um suplemento nutricional a base de ração balanceada, para uniformizar a deposição da gordura e promover o marmoreio. A gordura é branco amarelada e vai se intensificando com a idade do animal. O sabor se dispersa pela boca. A carne tem cor vermelho brilhante.
Notas de degustação: Paladar ameno e característico, com sensações aromáticas de ervas finas e elegantes, mescladas com cereais típicos dos Campos de Cima da Serra. Na boca apresenta uma suavidade bem estruturada e com leve toque vegetal. A gordura tem reflexos gustativos delicados e boa acidez. O retro gosto se espalha pela boca com suavidade e se fixa no paladar com persistência marcante e agradável.
CARACTERÍSTICAS QUANTO AO SEXO
As principais diferenças entre machos e fêmeas são o colágeno, a gordura, e o tamanho das peças. O colágeno (tecido conectivo intramuscular) quando cosido, se transforma em gelatina, e quando grelhado endurece. A fêmea pode ser abatida mais jovem, pois tem facilidade na deposição de gordura, assim, tende a ter carne mais macia e marmorizada. A carcaça da fêmea é sempre menor do que o macho, por isso o tamanho dos cortes de carne são menores, para a mesma idade.
Fêmea: Produz menos colágeno, que é inimigo da maciez. Deposita gordura mais rápido, que influencia no marmoreio. Tende a ter carne mais macia e saborosa.
Macho: Produz mais colágeno, que endurece a carne. É mais lento na deposição de gordura, que dificulta e atrasa o marmoreio. Tem carne mais firme que a fêmea, na mesma idade.
CARACTERÍSTICAS QUANTO AO PADRÃO RACIAL
As raças tem forte influência na característica da carne. Enquanto as raças continentais tiveram seu desenvolvimento baseado na tração animal, suas características se voltaram a musculatura e ao maior tamanho. Já nas raças britânicas o foco foi a precocidade. Ambas pertencem a espécie Bos tauros. As raças zebuínas são da espécie Bos indicus.
Raças britânicas: se caracterizam pelo porte médio, alta precocidade, facilidade na deposição de gordura, e bom marmoreio. Tem reconhecida qualidade de carne.
Raças Continentais: animais de grande porte, maior musculatura, e deposição de gordura mais tardia. A carne é mais magra e tem menos marmoreio.
Raças zebuínas: são mais rusticas, e atingem a puberdade mais tardiamente. Tem mais dificuldade em depositar gordura. Sua carne tem menor maciez.
CARACTERISTICAS QUANTO A GENÉTICA
A zootecnia se desenvolveu de tal maneira que hoje é possível se identificar genes responsáveis pela maciez, marmoreio, deposição de gordura, rendimento de cortes, etc. A biologia molecular permite selecionar animais com as características genéticas desejadas. A APROCCIMA está utilizando estas ferramentas tecnológicas (genômica).
CERTIFICAÇÃO DO BPA – BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
A adesão do produtor da Unidade de Carne Bovina ao BPA é voluntária. Ao consumidor é informado se a propriedade está inserida no programa. O BPA regulamenta os processos produtivos, através de 121 itens, nos seguintes quesitos: gerenciamento da propriedade, função social do imóvel, gestão de recursos humanos, gestão ambiental, instalações rurais, bem estar animal, manejo pré-abate, manejo de pastagens, suplementação alimentar, identificação animal, controle sanitário e manejo reprodutivo. Sete propriedades da APROCCIMA possuem certificado de adequação ao BPA.
CERTIFICAÇÃO DO BPF – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
A indústria, que presta serviço de abate dos animais, deve estar inscrita no programa BPF. O frigorífico que abate e processa as carcaças da APROCCIMA é o 36 Norte Frigorífico e Agronegócios Ltda, situado no município de Sapiranga no Rio Grande do Sul. A fiscalização sanitária está a cargo do CISPOA. As carcaças são identificadas de acordo com a classificação e rastreabilidade.
CERTIFICAÇÃO DO PAS – PROGRAMA DE ALIMENTO SEGURO
Os varejos estão sendo estimulados a buscar a certificação do PAS. Este programa visa assegurar a inocuidade e a segurança dos alimentos. Ao consumidor será informado quais os varejos que possuem esta certificação.
MENSAGEM AO CONSUMIDOR
Despertar a curiosidade e possibilitar a percepção das nuances que diferenciam os cortes de carne é o objetivo da APROCCIMA. Como foi visto, a idade, o sexo, o sistema de terminação, a raça e a genética, são as principais variáveis que conferem a cada uma delas, características diferentes. A interação entre elas amplia as possibilidades, por isso fazemos questão que esta informação chegue aos nossos clientes. Consumidores exigentes, e com grandes expectativas, são o nosso alvo. Saiba mais no ícone Artigos da APROCCIMA – Prazeres da Carne.
NOVOS PROJETOS
A APROCCIMA, empenhada em buscar inovações que visem melhorar e certificar a qualidade de seus produtos, está se preparando para conquistar uma Indicação Geográfica para a carne produzida nos Campos de Cima da Serra, na Região das Araucárias do Rio Grande do Sul. Em parceria com a Embrapa Pecuária Sul e com a Faculdade de Agronomia da UFRGS, realizou uma pesquisa que descreve 5 sistemas diferentes de engorda de bovinos, e que caracteriza a carne produzida em cada um destes sistemas. Foram previstas análises laboratoriais, sensoriais e gustativas.
A carne com selo “APROCCIMA PRESTIGE” deverá ser fornecida apenas embalada.
SUGESTÃO DE LEITURA
Clique em Artigo da APROCCIMA e selecione:
O Prazer da Carne I.
O Prazer da Carne II.
A Arte de Churrasquear: Dicas de Sucesso
ASSOCIADOS QUE PRODUZEM PARA ESTA UNIDADE
Carlos Roberto Simm
Marcelo Grazziotin
Martha Guazzelli e Filhos
Alcides Vazatta
Kassio Acauan
Luiz Gilberto Martins
Vitor Conte
Ovídio Cecatto
Marcus Vinícius Guazzelli
Leandro de Oliveira
PONTOS DE VENDA
Antônio Prado - RS
1 - Fruteira Schiochet
Av. Valdomiro Bocchese, 864. Fone: (54) 3293-1719
2 - Supermercado Centenário
Matriz - Av. Valdomiro Bocchese, 837. Fone: (54) 3293-1400
3 - Supermercado do Beco
Filial - Av. Valdomiro Bocchese, 346. Fone: (54) 3293-1411
Garibaldi – RS
1- Ortafrutti
Rua Vicente Faraon, 519-701. Fone: (54) 3464-1256
Bento Gonçalves – RS
1- Ortafrutti
Rua Florianópolis, 481. Fone: (54) 3019-1292
Farroupilha - RS
1 - Ortafrutti
Rua Independência, 442. Fone (54) 3261-1681
Caxias do Sul - RS
1 - Estância do Assador Carnes Especiais
Rua Ludovico Cavinatto, 936. Fone (54) 3419-4874
Ipê - RS
1 - Supermerado Cecatto
Rua Frei Eduardo, 610. Fone (54) 3233-1078
Campo Bom - RS
1 - Casa de Carnes Aparecida
Rua Coronel Gaelzer Netto, 445 Alto Paulista. Fone (51) 3598-7240
Novo Hamburgo - RS
1 - Casa de Carnes do Gê
Rua Columbia, 1077 Canudos. Fone (51) 3781-2983
